腌制海鲜与鲭街道
米糠渍鱼起源于江户时代中期，远远早于冷藏技术和高效运输的出现。当时食物的保存至关重要，尤其是在严冬时节的日本海沿岸地区。由于大雪、严寒和海上汹涌的风浪，渔民经常无法出海捕捞新鲜渔获。
若狭湾在历史上一直是重要的海鲜产地，出产福井甜虾、越前蟹、方头鱼和鲭鱼等。由于鲭鱼特别容易腐烂，所以渔民们需要开发创新的保存方法，例如将鱼捕捞上来后立即在海滩上炙烤，并用盐腌制。在越前沿海地区，其中一种保存方式是将鱼去除内脏，裹上盐，再放入米糠里腌制——这与如今制作米糠渍鱼的方法大致相同。
在古代，若狭湾的腌鲭鱼等腌制海鲜会被运往宫廷；最初是运到奈良，后来则是京都。运送这些货物的线路网络被称为“鲭街道”。如今，您仍然可以步行游览鲭街道的部分路段，并参观沿途发展起来的城镇。
米糠渍鱼制作方法
虽然制作米糠渍鱼最常用的是鲭鱼，但部分情况下也会使用沙丁鱼、鱿鱼和河豚。制作方法因地区和家庭而异。不过，在家自制米糠渍鱼现在已经不太常见了。
首先，将鲜鱼刮去鱼鳞，剔除内脏，然后加入大量的盐腌制。接着，将鱼一层层紧凑叠放在桶里或缸里。接下来，在顶层放置重物，以便压实鱼肉并去除多余的水分。腌制一周左右后，将鱼清洗干净，用米糠填入鱼腹并覆盖鱼身，再重新将其放入容器压实。完成这些步骤后，鱼通常会被静置发酵六个月左右。一些地区会将发酵时间延长至一年，以便增强风味。可以在此基础上添加味醂、酱油、辣椒粉或新鲜辣椒等配料，调出更丰富的口味。
在发酵过程中，米糠和鱼中的细菌和酵母会分解鱼肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物。这样的过程造就了米糠渍鱼特殊的风味、质地和营养价值。乳酸菌可以避免产生有害细菌及引起腐败的微生物，从而让鱼肉保存更久。
研究认为米糠渍鱼对健康有益，具有多种营养价值。例如，鲭鱼含有的肽可增强免疫力，帮助缓解疲劳，降低血压和改善血液循环。发酵过程中产生的乳酸菌有利于免疫调节和胃肠道健康，进一步放大了上述益处。
如何享用米糠渍鱼
米糠渍鱼以其紧实的质地、浓郁的鲜味和独特的香气而闻名。食用之前通常需要先刷去多余的米糠，然后切片稍加炙烤。炙烤前在鱼肉上保留多少米糠取决于个人喜好，但米糠过多可能会导致鱼肉烤糊。米糠渍鱼也可不经炙烤作为刺身享用。其浓郁的口感与当地清酒形成了绝佳搭配，例如可以搭配吉田酒造生产的“白龙”纯米吟酿。
米糠渍鱼的另一种传统烹饪方式是做成熟寿司 (Narezushi)。熟寿司通常被视为现代寿司的前身。制作熟寿司需要把米糠渍鱼从发酵桶里取出，清洗干净并用清水浸泡一天，以泡出多余的盐分。之后剥去鱼皮，并将腹腔内的米糠取出，填入蒸熟的大米和米麹。然后把鱼重新放回容器内，并在容器中填入更多的米麹，继续静置发酵 10-20 天。发酵好后即可切片享用。在福井，人们通常会在新年等特殊场合食用熟寿司，如果温度适宜，熟寿司最多可保存 10 天。
美滨町被誉为“米糠渍鱼之乡”，在其港口附近的日向地区有数家米糠渍鱼仓库。您可以向当地的专家学习鱼类的保存技巧，在他们的指导下体验腌制步骤，并聆听他们分享关于当地饮食文化的故事和见解。参观完发酵过程后，您可以选择品尝米糠渍鱼刺身。Heshiko 茶屋是一家位于米糠渍鱼仓库楼上的小餐馆。在这里，您可以一边欣赏若狭湾的美景，一边品尝以米糠渍鱼制作的天妇罗、刺身等各种料理。
