精進料理的精神所在
800年前道元禪師撰寫〈典座教訓〉，此文成為日本精進料理的基石。道元禪師自中國修習，發現日本僧侶不把飲食當作守戒律的重點，因此撰文探討日本佛教這項問題，指出「典座」一職唯有嚴守戒律的僧侶可擔任，應由典座負責營辦飲食的重責。
永平寺僧人的所有餐食均由分配到寺院廚房的僧侶在典座的監督下製作。 對於掌廚的僧侶來說，重要的是遵循一套被稱為「三心」的準則：
• 快樂之心：不能忘記製作的快樂、款待的快樂及禪修的快樂。
• 養育之心：就像父母愛孩子一樣精心準備食物，心存溫暖善意。
• 大度之心：放下偏見或是成見，保持寬宏大度。
每頓餐食結構相同：早餐為稀飯和醬菜。 午餐是米飯、湯、醬菜再增加一樣菜。 晚餐與午餐類似，但會有兩樣菜餚。
永平寺在特定的日子接受寺內留宿，住宿內容包含「精進料理」齋飯。 此外，通往永平寺道路旁的餐館會在午餐或晚餐時段提供精進料理，也有許多商店販售精進料理中所使用的蔬食，例如芝麻豆腐和油炸豆腐等。
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珍惜滋養身心的食物
飲食也是精神修行的一部分
要好好領受在如此用心自律中製作出的菜餚，就必須以正確的心態用餐。道元禪師教導從烹飪中習佛修行，進食時亦同，應誠心感謝吃下的餐食，他所制定的用餐戒律儀軌流傳至今，在曹洞宗寺院內仍嚴格遵守，其核心為以下「五觀」：
• 反思這一餐背后的艱辛與付出。
• 反思自身所作所為，自問是否承受得起這一餐。
• 將貪欲視為心靈自由的阻礙。
• 將飲食視為滋養身心靈的良藥。
• 為成就開悟，我們現在接受這一餐。
根據禪宗曹洞宗教義，所有飲食皆取自生命，蔬菜亦然，必須懷抱感恩惜福之心接受，如果烹調食物是一種修行，吃喝食物也是。
透过飲食回歸世界
永平寺用餐時間戒律多，餐前誦唸偈文，餐中安靜不交談，尤其重要的是，這裡的食物皆经过深思熟虑與精心處理，以確保食物不會被浪費。
等到在座皆用餐完畢，每人拿一碗熱水倒入最大的餐碗中，從僧侶個人的餐具中拿出洗碗工具清潔餐碗，再將碗內的水倒入次大的餐碗刷洗，如此依序清潔所有碗盤。
再將洗碗水收集起來作為施捨，因為洗碗水中仍含有餐食中各種材料的營養。午餐有另一套相似的儀軌：每名僧侶將奉獻出數粒米作為施捨，作為對所收集施捨的奉獻，將水倒入河流中，大米用來餵食蟲鳥，以此來分享這一餐的生命並將養分回歸自然界。這些儀軌象徵精進料理強調處處惜物認真對待餐食。
