醃製海鮮與鯖街道
米糠漬魚起源於江戶時代中期，遠遠早於冷藏技術和高效率運輸的出現。當時食物的貯存相當重要，尤其是在嚴冬時節的日本海沿岸地區，大雪、酷寒和海上風浪經常使漁民們無法出海捕撈新鮮漁獲。
綜觀歷史，若狹灣一直是重要的漁獲產地，出產福井甜蝦、越前蟹、方頭魚和鯖魚等。鯖魚特別容易腐爛，因此漁民們得想出創新的方法來貯存，例如將魚捕撈上來後立即在陸上炙烤並用鹽醃製。越前沿海地區的貯存方式則是去除魚內臟、裹鹽，然後放入米糠裡醃製，類似於如今製作米糠漬魚的方法。
在古代，若狹灣的醃鯖魚等醃製海鮮會被運往宮廷，先後分別為奈良和京都。運送這些貨物的交通網路名為「鯖街道」。今日，訪客仍可步行於鯖街道的部分路段，並欣賞因鯖街道而發展起來的城鎮。
米糠漬魚製備過程
雖然製作米糠漬魚最常以鯖魚作為食材，但有時也會使用沙丁魚、魷魚和河豚。製作的方法因地區和家庭而異，不過在家自製米糠漬魚現已不太常見。
首先需要將鮮魚刮去魚鱗、剔除內臟，加入大量的鹽醃製，然後將魚一層層緊密置於桶中或缸中。接下來在頂層放上重物，以便壓掉魚裡多餘的水分。醃製一週左右後，將魚清洗乾淨，並用米糠填入內部和抹覆魚身，再重新放入容器壓實。完成這些步驟後，會靜置發酵六個月左右。部分地區會將發酵時間延長至一年，以便形成更強烈的風味。另可添加味醂、醬油、辣椒粉或新鮮辣椒等配料，調出更豐富的味道。
在發酵過程中，米糠和魚中的細菌和酵母會分解魚肉中的蛋白質、脂肪和碳水化合物。這樣的過程造就了米糠漬魚特殊的風味、口感和營養價值。乳酸菌可以避免產生有害細菌及會引起腐敗的微生物，進而讓魚肉擁有更長的貯存時間。
研究認為米糠漬魚對健康有益，具有多種營養價值。舉例來說，鯖魚所含的肽可增強免疫力、幫助緩解疲勞、降低血壓和改善血液循環；發酵過程產生的乳酸菌有利免疫調節和胃腸道健康，更是錦上添花。
如何享用米糠漬魚
米糠漬魚以緊實口感、濃郁鮮味和獨特香氣而聞名。食用時通常需要先刷去多餘的米糠，然後切片稍加炙烤。在魚肉上保留多少米糠取決於個人喜好，但米糠過多會使魚肉容易烤焦。米糠漬魚也可不經炙烤直接作為生魚片享用。其濃郁的口味與當地所產清酒成為絕佳搭配，像是配上吉田酒造生產的「白龍」純米吟釀。
米糠漬魚的另一種傳統烹飪方式是做成熟壽司，一般所認為的現代壽司前身。製作熟壽司需要從發酵桶裡取出米糠漬魚，清洗乾淨並浸泡清水一天，泡出多餘的鹽分。剝去魚皮，並將內腔的米糠取出，填入蒸熟的大米和米麴菌。把魚重新放回容器，並在容器中填入更多的米麴菌，繼續靜置發酵 10 到 20 天，發酵完成即可切片享用。在福井，人們通常會在新年等特殊場合享用熟壽司，如果溫度適宜，熟壽司最久可貯存 10 天。
美濱有「米糠漬魚之鄉」之稱，其港口附近的日向地區有數家米糠漬魚倉庫。遊客可以向當地專家學習貯存漁獲技巧，在他們的指導下體驗醃製步驟，並瞭解關於當地飲食文化的故事和見解。參觀完發酵過程後，還有機會可以品嚐米糠漬魚生魚片。Heshiko 茶屋是一家位於米糠漬魚倉庫樓上的小餐館，您可以在這裡一邊欣賞若狹灣的美景，一邊品嚐以米糠漬魚製作的天婦羅、生魚片等各種菜餚。
